Ingredienti per 4 persone:

• 800 g di filetti di pezzogna
• 200 g di mollica di pane raffermo
• Erbe spontanee (timo selvatico, erba cipollina, borragine e simili)
• 1 spicchio di aglio
• 1 uovo + 1 tuorlo
• 200 ml di olio di semi
• 30 g di senape in grani
• 5 ml di aceto di fichi
• Olio evo
• Sale
• Pepe

Procedimento:

Per la panure, sfogliare le erbette spontanee, lavarle, asciugarle e tritarle finemente. Tagliare a cubetti la mollica di pane raffermo e condire con, sale, olio evo, pepe, aglio e le erbe tritate. Infornare a 140 gradi per 40 minuti, sfornare, raffreddare e tritare finemente.

Per la maionese, in un boccale inserire 1 tuorlo e un uovo e versare l’olio di semi a filo emulsionando con il pimer ad
immersione, una volta soda, aggiustare di sale e aggiungere l’aceto e la senape in grani.

Foderare una placca da forno, predisporre al centro i filetti di pezzogna, precedentemente massaggiati con olio evo e sale, coprire con la panure tutta la parte della pelle e infornare a 190 gradi per 16 minuti a forno preriscaldato e statico. Servire con la maionese alla senape.