Ingredienti per 4 persone
Per la sfoglia all’uovo
- 400 g di farina 00
- 3 uova
- 70 g di cicorietta selvatica
- 1 pizzico di sale fino
Per il ripieno
- 400 g di ricotta di mucca
- 180 g di parmigiano grattugiato
- Noce moscata
- Pepe bianco
- Sale fino
Per condire
- 1/2 manteca
- 1 limone
- 1 tartufo bianchetto degli Alburni
Preparazione
Lavate accuratamente le cicorie, scolate e trasferite in una casseruola con 3 cucchiai di acqua. Salate e lasciate cuocere coperto per 5-7 minuti. Scolatele e strizzatele per bene con le mani. Nella ciotola dell’impastatrice o su una spianatoia riunite la farina con le uova e le cicorie. Se utilizzate l’impastatrice lavorate il tutto per mezzo minuto con il gancio foglia a bassa velocità, dopodiché sostituite il gancio con quello a spirale e continuate ad impastare aumentando leggermente la velocità. Avvolgete l’impasto nella pellicola e trasferitelo in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti.
Per il ripieno, in una ciotola capiente unite la ricotta, il parmigiano grattugiato, la noce moscata, il sale e il pepe. Impastate bene il tutto con le mani fino ad ottenere un composto amalgamato e omogeneo, coprite la ciotola con la pellicola e fate riposare la crema di ricotta in frigo.
Dividete l’impasto in due panetti che lavorerete separatamente. Avvolgetene uno nella pellicola e tenetelo da parte. Dividete il panetto rimasto in due e tiratelo con la macchinetta. La sfoglia dovrà essere sottile ma non troppo.
Prendete il ripieno dal frigo e con l’aiuto di due cucchiaini distribuite delle piccole palline di ripieno lungo tutto il rettangolo di pasta, distanziandole di circa 3 centimetri una dall’altra. Ora stendete la seconda sfoglia che servirà da copertura. Spennellate i bordi della sfoglia di base e adagiatevi sopra la seconda sfoglia. Con le mani schiacciate bene tra un raviolo e l’altro e tagliate a quadrati. Riprendete dal frigorifero il secondo panetto e ripetete tutti i passaggi. Andiamo a cuocerli in acqua salata bollente fin quanto non arrivano a galla, in un’altra padella sciogliamo la manteca (burrino). Aggiungiamo i ravioli, saltiamo, impiattiamo e aggiungiamo della scorzetta di tartufo e buccia di limone.
