In Campania la vigilia di Natale fa rima con gli spaghetti alle vongole. Una tradizione radicata e amata, tanto che resta un classico irrinunciabile, nonostante il prezzo di questi molluschi lieviti vertiginosamente in questo periodo. Ogni famiglia predilige un tipo di preparazione, tra le scelte vi è quella di realizzarli in bianco o con qualche pomodorino, ma anche di sgusciare gran parte delle vongole o meno. Comunque sia, si tratta di una ricetta veloce e golosa che tende ad accontentare tutti.
Ma attenzione alla fase di mantecatura, è molto importante per rendere il piatto cremoso. Scolate la pasta molto al dente, tenendo da parte un pochino di acqua di cottura, da aggiungere se serve ad un poco di acqua delle vongole filtrata. Fate aprire le vongole in un tegame a parte, però, così da poter eliminare eventuale sabbia presente. In un’altra padella mantecate pasta e vongole, aiutandovi aggiungendo dell’acqua. Solo fuori fuoco aggiungete a piacimento pepe a mulinello e prezzemolo fresco.
Ma la tradizione, in alternativa, suggerisce non soltanto i classici spaghetti con la colatura di alici di Cetara, ma anche un antico piatto di Teggiano. Inserito nel 2015 nella lista dei Prodotti Tradizionali Agroalimentari della Campania, oggi fa nuovamente capolino su alcune tavole dell’area. Si tratta degli “stufati di Teggiano”, tipica ricetta del periodo natalizio, in particolare del giorno di Vigilia in cui si dovrebbe consumare una cucina di magro. Si realizzano con uva da vino passita, alici, mollica di pane, origano, aglio e olive. Un piatto agrodolce, semplice da realizzare. Si portano a metà cottura gli spaghetti e poi si scolano. Si iniziano a stratificare in un tegame gli spaghetti con i chicchi di uva, qualche filetto di alice, un po’ di origano e la mollica di pane precedentemente tostata con un po’ di olio ed aglio. Si termina con una abbondante copertura di mollica di pane ed un generoso filo di olio evo. La tradizione vuole che la cottura avvenga a teglia coperta, magari da scoprire solo gli ultimi minuti.
