Ingredienti:
Per l’involucro esterno
- 750 g di riso
- 150 g burro
- 150 g di parmigiano
- 3 uova
- Prezzemolo
- Sale
- Pepe
Per le polpettine
- 250 g di macinato misto di maiale e vitello
- Pane bagnato (quanto un’arancia)
- 1 uovo
- Prezzemolo
- Sale
- Pepe
- Olio per friggere
Per l’imbottitura
- 150 g di piselli
- 40 g di funghi porcini secchi ammollati
- 200 g di sugna o burro
- 1/2 cipolla tritata
- 100 g di prosciutto o pancetta
- 1 bicchiere di vino bianco
- 2 cucchiaini di concentrato di pomodoro
- 75 g di farina
- Sale
- Pepe
- 4 fegatini di pollo
- 4 uova sode
- 150 g di mozzarella o scamorza
- Burro e pangrattato per lo stampo
Preparazione:
Preparare delle polpettine piccole mescolando tutti gli ingredienti e friggerle. Rosolare i fegatini con 50 g di burro o sugna. Rosolare con altri 50 g di burro la cipolla, il prosciutto tagliato a pezzettini e lasciare cuocere fino a che la cipolla diventi bionda. Aggiungere i piselli, rigirarli per un minuto, quindi bagnarli col vino. Una volta evaporato, aggiungere il concentrato, salare e far cuocere a fuoco lento per un quarto d’ora, rigirando spesso. Ammollare per almeno un’ora i funghi secchi nell’acqua bollente. Con il restante burro, la farina e l’acqua dei funghi fare una leggera bechamel da aggiungere ai piselli insieme ai funghi tagliati a pezzettini e continuare a mescolare sino a ottenere una salsa liscia e cremosa e lasciare cuocere per 10 minuti. Unire le polpettine e i fegatini lasciando cuocere ed insaporire per ancora 5 minuti.
Lessare il riso, lasciando cuocere per la metà del tempo segnato sulla confezione, condire con il burro. Sbattere le uova, aggiungere il parmigiano, il prezzemolo, sale e pepe e unire al riso intiepidito. Imburrare e impanare bene uno stampo di 22 centimetri di diametro e circa 15 di altezza (per sicurezza mettere sul fondo un disco di carta forno), versare un terzo del riso, facendo in modo che aderisca bene sul fondo e sulle pareti e lasciando al centro un vuoto che conterrà l’imbottitura. Disporre nel vuoto la metà delle fettine di mozzarella, la metà delle uova sode, tutta la salsa con i piselli, i funghi, le polpettine, poi di nuovo uova e mozzarella. Ricoprire con il resto del riso, compattarlo per bene e ultimarlo con il pangrattato e fiocchetti di burro.
Infornarlo quando il forno sarà già a 200 gradi per circa 40 minuti (la superficie dovrà essere ben dorata), lasciarlo riposare almeno 10 minuti prima di sformalo su di un piatto di portata.
