Ingredienti per 10 persone:

Per la pasta

• 750 g di bucatini grossi
• Burro
• Sale

Per lo stampo

• 70 g di burro

Per la farcia

• 700 g di petto di pollo
• 1/2 l di besciamella molto densa
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
• 3 tuorli d’uovo
• 1 pizzico di noce moscata
• Sale
• Pepe

Per il ripieno

• 500 g di funghi champignons
• 40 g di tartufo nero
• 150 g di carne di vitello macinata
• 1 uovo intero
• 60 g di parmigiano grattugiato
• 60 g di burro
• Farina
• 150 g di prosciutto cotto
• 150 g di lingua salmistrata
• 1 petto di pollo
• 1 bicchiere di marsala secco
• Sale
• Pepe
• Olio

Per il sugo

• 600 g di polpa di manzo
• 500 g di ossa e cartilagine di carretto
• 2 cipolle medie
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• Olio evo
• 75 g di farina
• 50 g di burro
• Sale

Preparazione:

Per il sugo
Con la polpa di manzo, le ossa, le cipolle, la carota, il sedano, l’olio di oliva e il sale, preparare un classico sugo di carne; successivamente, con la farina e il burro, mescolati insieme sul fuoco, preparare un “roux” bianco con il quale addensare il sugo di carne.

Per il ripieno
Preparare, prima di tutto, le polpettine con la carne, l’uovo, il parmigiano grattugiato, il sale ed il pepe. Ogni polpettina, del diametro di circa 1,5 centimetri, andrà leggermente infarinata. Friggere nel burro le polpettine e conservarle. Cuocere i funghi con un po’ di burro in una padella coperta ed a fuoco moderato. Evaporata l’acqua di vegetazione, rosolarli con il marsala secco. Cuocere in padella a fuoco vivo il petto di pollo, con un cucchiaio di olio e, a fine rosolatura, bagnarlo con mezzo bicchiere di marsala fino all’evaporazione. Tagliare a listarelle i funghi, il petto di pollo, la lingua salmistrata, il tartufo nero ed il prosciutto cotto. In una casseruola, riscaldare il sugo di carne, preparato ed addensato in precedenza ed unirvi le polpettine, gli ingredienti tagliati a listarelle e mescolare per 5 minuti a fuoco lento.

Per la farcia
Preparare mezzo litro di besciamella molto densa e farla riposare fino al raffreddamento. Tritare due volte i petti di pollo ed impastarli successivamente in una ciotola con la besciamella, il parmigiano, i tuorli d’uovo, la noce moscata, sale e pepe.

Finitura
Munirsi di uno stampo semisferico del diametro di circa 20 centimetri e dell’altezza di circa 12 centimetri ed imburrarlo generosamente all’interno. Cuocere i bucatini in abbondante acqua salata, scolarli dopo 5 muniti di cottura e distenderli su un panno. Foderare lo stampo con i bucatini inserendoli ad uno ad uno, iniziando dal fondo dello stampo (al centro) ed avvolgendo a spirale su sé stesso il primo bucatino;
continuare la spirale accostando di testa bucatino dopo bucatino, fino a raggiungere il bordo dello stampo. Abbondante burro a portata di mano faciliterà l’operazione di foderatura. Rivestire, poi, lo strato di bucatini con la farcia di pollo, che costituirà la struttura portante del timballo. Tagliare tutti i bucatini rimasti a una lunghezza di 4-5 centimetri e mescolarli bene in una ciotola con il ripieno preparato in precedenza. Riempire, infine, il timballo con il composto ottenuto. Preparare un recipiente capace di accogliere lo stampo rovesciato a bagnomaria e cuocere il tutto in forno a 180 gradi per circa un’ora. Estrarre il timballo dal forno, rovesciarlo sul piatto di portata, lasciarlo riposare per qualche minuto, ed infine, sformarlo con delicatezza prima di servirlo.